Fünf sind geladen, zehn sind gekommen – oder so ähnlich

Kürzlich hatte ich berichtet von den Landhotels in der Eifel und an der Moselund was es mit diesen Familien-geführten Hotels so auf sich hat. Ich durfte mich an aristokratischen Menüs laben und genau daraus schöpfe ich ja immer wieder meine Inspirationen … hier aus dem köstlichen Dinner von R. Burch vom Landidyll Hotel Zur Marienburg.

I declare the Spargelsaison open Die Spargelsaison Genießer jeglicher Couleur erfreuen sich Jahr für Jahr an der Spargelzeit. In Deutschland, dem größten Spargelanbauer-Land Europas, ist Spargel das am häufigsten angebaute Freilandgemüse. Rund 80 Prozent des Spargels stammen aus heimischen Gebieten wie Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Während der Beginn der Spargelsaison wetterbedingt startet und es den ersten weißen Spargel in der Regel zwischen Ende März und Mitte April gibt, steht für das Ende der Saison ein exaktes Datum fest. In diesem Jahr ist es der Sonntag, der 24. Juni 2018, dem Johannistag. Vom 24. Juni eines Jahres bis zum ersten Frost …

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Was es mit der Anke so auf sich hat …

Läufst du früh am Morgen deine Körper-Ertüchtigungs-Runde solltest du alleweil ein Tütchen mit dir führen. So manches erschleicht sich, alleine durch seinen Anblick, deinen Wunsch es mit nach Hause genommen zu werden. Heute waren es die Wildkräuterlein – wozu die wohl Verwendung finden?

Die Vorspeise

Die Lachsforelle

Die Lachsforelle oder auch Anke ist ein verbreiteter Verkaufsname für zwei Arten von Forellenfischen, die durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin ein an Lachs erinnerndes leicht rötliches Fleisch besitzen. Ursprünglich wurden als Lachsforellen nur Meerforellen (lat. = Salmo trutta trutta) bezeichnet, deren Fleisch sich aufgrund ihrer aus Fischen, kleinen Krebsen und Garnelen bestehenden (und dadurch astaxanthinhaltigen) Nahrung rötlich färbt. Meerforellen wandern zwischen Meer und Flüssen, sagt mein Freund Wiki. Was zum Schmunzeln, wo wir schon gerade am/im/beim Wasser sind?
Warum fallen Taucher rückwärts vom Boot ins Wasser?
Weil, wenn sie nach vorne fallen würden, sie immer noch auf dem Boot wären!
Lachsforellentatar mit Wildkräutern

Die Kapernäpfel

Sowohl Kapern als auch Kapernäpfel stammen vom Kapernstrauch (lat. = Capparis spinosa), der in Südeuropa beheimatet ist. Bei Kapern handelt es sich um die geschlossenen Blütenknospen.
Sie werden im Frühjahr aufwendig von Hand geerntet. Bei einer späteren Ernte entwickeln sich aus den Knospen ganze Früchte, die sogenannten Kapernäpfel oder auch Kapernbeeren. Sie sind deutlich größer und fester als Kapern und weisen im Inneren zahlreiche sehr kleine Kerne auf. Sie verleihen einem Gericht einen einzigartigen Biss. Bevor sie in den Handel kommen, werden beide Varianten in Essig und/oder Öl oder in Salzlake eingelegt. Sie schmecken würzig und sind sehr kräftig im Geschmack. Kapernäpfel unterscheiden sich von Kapern auch in der Verwendung in der Küche. Sie werden oft pur oder im Salat verspeist. So sind sie beispielsweise in Südeuropa in Kombination mit Oliven als Snack sehr verbreitet – ich liebe sie!
Lachsforellentatar mit Wildkräutern

Das Tatar

Tatar (engl. und franz.= steak tartare), oder Schabefleisch ist in der Regel Hackfleisch vom Rind, das aus hochwertigem, sehnenfreiemn und fettarmem Muskelfleisch wie Filet hergestellt wird und feiner zerkleinert ist als einfaches Rinderhackfleisch. Es schreibt sich übrigens nur mit einem R am Ende, siehe Titelbild. #ascheaufmeinhaupt Als Gericht wird es meist roh als Beef- oder Hacksteak Tatar zubereitet. Dem Tatar ähnliche Gerichte sind Mett (Hackepeter) aus gewürztem rohem Schweinefleisch, das sogenannte Filet Americain in Belgien und den Niederlanden, das bereits fertig gewürztes rohes Hackfleisch ist (oft mit einer Soße und auf Baguette serviert) sowie Häckerle aus Salzhering oder Matjes, das auch Matjestatar genannt wird. Lachstatar wird entsprechend aus Graved Lachs oder geräuchertem Lachs hergestellt, sagt mein Freund Wiki. Warum also nicht auch mal ein Lachsforellentatar zubereiten.
Lachsforellentatar mit Wildkräutern
In der Kochschule von Steffi Metz (siehe letzter Blogpost) haben wir solch ein Tatar kürzlich in einer Lachstranche verpackt als Praline serviert.
Im letzten Urlaub auf Fuerte kam es ziemlich puristisch daher.
Apropos geräuchertes Tier aus dem Wasser – hier musikalisch interpretiert, lach:
Smoke On The Water
Deep Purple 1972

Die Idee

Mein Lachsforellentatar mit selbst gesammelten Wildkräutern ist also mehreren Inspirationen geschuldet und es ist eine köstliche Vorspeise. Dazu servierte ich Sticks vom Eiweißbrot.
Lachsforellentatar mit Wildkräutern
Das käuflich zu erwerbende Eiweißbrot, was im Rahmen der Lowcarb-Ernährung zum Einsatz kommt, mutet ja häufig etwas arg lummerig an. Aufgeknuspert, in Butter geröstet, aus meiner Bratpfanne von meinem Foodblogger-Herd in meiner Küche in Berlin (sind das jetzt genug Keywörter für die SEO-Platzierung?) verführen sie mit veränderter Haptik das Mundgefühl. Bitte versucht es einfach selbst.
Lachsforellentatar mit Wildkräutern

Das Rezept

Lachsforellentatar mit Wildkräutern von Doc.Eva
Zutaten

  • 200 g Lachsforelle, geräuchert, gewürfelt
  • 1 Stck    Gewürzgurke, gewürfelt
  • 1 Hv Kapernäpfel, gewürfelt
  • 1 El Schmand
  • 1 Bd Dill, fein geschnitten
  • Schnittlauch, in Röllchen
  • Zitronenabrieb
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
Zubereitung
  1. Die Komponenten miteinander vorsichtig vermischen. 
  2. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Anrichten
  1. Lachstatar mit dem Eiskugelbereiter zur Kugel formen. 
  2. Eine Landschaft aus Wildkräutern, Gurken- und Eiweiß-Blümchen und Kapernsegmenten auf einem geeigneten Teller aufbauen. 
  3. Die Tatarkugel zusetzen und restliche Lachsforellentranchen zu Röschen formen.
Lasst’s euch schmecken!
Lachsforellentatar mit Wildkräutern

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